飲食チェーン店でアルバイトを考えているけど、「料理なんて無理だよ～」なんて思いがあるかもしれませんが、キッチンの仕事はどういったことをするのかまとめました。
大きくまとめるとこの4つの事を毎日行います。順番に解説します。
オープン作業
企業ごとに違いはありますが、だいたい開店の１時間３０分～１時間前に店舗に出勤して最初に行うのがオープン作業です。
ガス栓を開けて、各調理機器の電源を点けて、お湯を張ったりお米を炊いたりします。
前日の残りの食材を会社の基準（日持ち確認）に沿って使用できるか確認します。
水光熱の検診、納品された食材の検品をしながら片づけを行い、食材を配置して営業出来る状態にします。
ランチの仕込み・営業
当日のランチ営業で使用する食材の準備に取り掛かります。
企業ごとに異なりますが、日替わりランチの販売をしているチェーン店では、グランドメニュー以外にも日替わりランチの準備もあります。
食材の準備は、多くの企業はセントラルキッチンで食材を加工して店舗に納品するので、から揚げ用の肉はカットされていて、店舗ではカットされた肉を唐揚げ粉に混ぜ込んで準備しておき、オーダーが入ったら揚げる状態になっています。
同じように、フライ物は冷凍でパン粉まで付いているので揚げるだけ、焼き魚や肉類も使用する用途にカットされたのが納品されるので、解凍がしっかりされていればすぐに調理出来ます。
野菜も同様に加工されたのが納品されるので、一度水洗いして専用容器に保管してオーダー毎に使用します。
営業に関しては、新人は洗い場をメインにしながら、少しづつ調理の作業を経験していきます。社員やベテラン従業員は、当日の食材の出方を見ながら追加の食材を準備するか考えます。
ディナーの仕込み・営業
ランチの営業が終わったら、ランチで使用した機材や食器の洗浄後片付けをして、翌日に使用する食材の解凍と発注をしてディナーの準備に取り掛かります。
昼の営業は、パートさんがメインで行うので手際よく進みますが、夜の営業は学生やダブルワークの社会人アルバイトが中心で行うので、食材の準備をしっかりしておかないといけません。
営業は社員やキャリアの長いアルバイトが中心になって作業割り当てを行い、料理提供が遅くならないようにバランスを取って作業します。
ディナーでも、新人は洗い場から始めて、時間があるときに調理を少しづつ経験して作業を覚えます。
クローズ作業
ディナーの営業が落ち着いて閉店の１時間前になったらオペレーションをしながらクローズ作業を開始します。
会社の食材基準に沿って、次の日に持ち越せる食材はラップをして冷蔵庫に保管、持ち越せない食材は破棄します。
調理機器の清掃、調理台、床の清掃をしてゴミをゴミ庫に運んだら一日の営業は終わりです。
まとめ
飲食チェーン店では店舗の負担を軽くすために、セントラルキッチン（工場）でほぼ食材を加工して店舗納品することで、コストを低く抑え食材も一定の規格に合わせる事が出来ます。
素人でも簡単に調理する事が出来るように調理工程を少なくして、店舗で行うのは最終工程の、焼いたり、炒めたり、揚げたり、混ぜ合わせる事を行って写真通りに盛り付ます。
だから値段がリーズナブルなんだね！
飲食チェーン店は、素人でも調理に携われるきっかけとしてはいいのではないかと思います。そこから、料理を極めたいなら料理人やシェフの道もあります。
今は、和洋中様々な業態があるので、チャレンジしてみて下さい。
